Hips...
Zelf zuurkool maken
De oogst uit de tuin is op het moment veel meer dan we zelf kunnen opeten. Van het fruit maken we wijn en van de spitskool kunnen we zuurkool maken. Dan hebben we straks ook nog wat. En met de nasleep van een griepje had ik vandaag toch niet echt veel zin in een grote inspanning. Inmaken dus.
'Echte' zuurkool wordt gemaakt van wittekool, maar iedere kool (en nog ontelbaar veel andere groenten) zijn te prima fermenteren.
Zuurkoolpotten, koolschaven, beukenhouten stampers en ander specialistisch gereedschap heb je niet nodig. Tenzij je echt grote hoeveelheden in één keer klaar wilt maken. Als het om een kilo kool gaat, voldoen een weckpot of jampotten en een goed keukenmes ook prima.
Starterculturen zijn nergens voor nodig. De melkzuurbacteriën die voor de fermentatie zorgen komen al in groten getale voor op de kool.
Allereerst, werk schoon! Kook je potten uit, was de groente en verwijder ongedierte. Gefermenteerde naaktslak is niet lekker en een vieze pot kan je kool in stinkend braaksel veranderen.
Het basisrecept is als volgt:
- Snij de kool fijn. Hoe fijner hoe beter. Bewaar een heel blad.
- Weeg de groente. De hoeveelheid zout die je straks nodig hebt, zit zo rond de 2% van dit gewicht. 1,5% is ook prima. Voor een kilo kool heb je dus ongeveer 15 à 20 gram zout nodig. Zeezout is prima, maar gewoon keukenzout ook. Of gebruik keltisch zeezout als je een hipster bent. Maakt niet uit, maar gebruik in geen enkel geval zout met toegevoegd jodium, want melkzuurbacteriën houden niet zo van jodium.
- Doe de kool in een bak om te kneuzen. Ik vind het leuk om met mijn vuisten in de groente te boksen, maar een vijzel of iets dergelijks is wellicht wat praktischer.
- Stop de gekneusde kool in laagjes de pot en strooi er telkens zout tussen.
- Druk het stevig aan en leg het hele koolblad er als een soort van deksel overheen.
- Je ziet dat het zout flink wat vocht aan de kool heeft onttrokken, maar het is de bedoeling dat alle kool onder water staat, dus het kan zijn dat je wat water moet toevoegen. Plaats een gewicht op het bovenste blad om te zorgen dat alles ook onder water blijft staan. Wij klemmen een glas tussen de deksel van de pot en het koolblad om alles onder water te houden.
- Laat de zuurkool even een paar dagen bij kamertemperatuur staan voor je 'm koeler wegzet. Eerst even proeven natuurlijk! Soms onstaat er een wit laagje op het water. Dat is normaal. Gewoon weghalen.
- Bij de fermentatie van de kool komt koolzuurgas vrij. De pot kan dus onder druk komen te staan. Het is wijs om te zorgen dat er lucht kan ontsnappen, of om af en toe even te ontluchten. Aan een explosie van een zure bom in je kelder heeft niemand wat.
Je kunt oneindig variëren met bovenstaand recept, van het toevoegen van wat peperkorrels en een blaadje laurier tot het maken van kimchi.
Hoe langer je de kool laat staan hoe pittiger ie wordt. Zuurkool is lang te bewaren.
Zomerslaatje
Kropsla en rucola. Bloemen van Oost-Indische kers, kaasjeskruid, borage en tijm. Beetje azijn met dille en knoflook. Alles uit eigen tuin, zelfs de azijn.
Varkenskop inmaken
In de diepvries hadden we nog een halve varkenskop liggen. Aanvankelijk was het de bedoeling om er balkenbrij van te maken, maar de lever hadden we al opgemaakt. Dat werd dus wat lastig.
Iets anders dan maar.
Googelend op zoek naar inspiratie kwam ik een video tegen van twee Belgen die de kop inmaakten in weckpotten. Koken uit grootmoeders tijd. Maar natuurlijk niet zonder eerst het één en ander naar eigen hand te hebben gezet.
De bereiding kost wel even wat tijd. Begin niet te laat, want anders wordt het nachtwerk!
Benodigdheden:
- halve varkenskop (ruim 2 kg)
- runderschenkel (350 gr)
- 2 eetlepels azijn
- 2 grote uien
- hele bol knoflook en wat losse teentjes
- 2 winterwortelen
- 3 stelen bleekselderij
- 1 prei
- paar stengeltjes bosui (...of pijplook, sjalotjes)
- verse tuinkruiden voor de bouillon zoals een takje rozemarijn, laurierblaadjes, een bosje peterselie etc.
- Peper en zout
Bak de schenkel licht aan in wat roomboter. Leg de halve varkenskop in de pan en kieper er drie liter water plus de twee eetlepels azijn overheen. De groenten gaan we niet in nette kleine stukjes snijden, dus: voeg de uien met schil en al in helften toe. Snij de bol knoflook overdwars door en gooi in de pan inclusief schil. Snij een wortel en twee stengels bleekselderij in grote stukken en doe ook deze in de pan. Bewaar ongeveer een decimeter van de prei en gooi de rest erbij. Voeg als laatste de verse kruiden toe, veel peper en zout naar smaak.
Zodra het kookt het vuur laagdraaien en een uurtje of zes(!) laten doorpruttelen.
Snij de overgebleven groenten fijn. Het vlees is goed als het niet meer aan de botten vastzit en er bijna letterlijk vanaf valt.
Vis de stukken varkenskop uit de pan en haal al het vlees er af. Idem voor de schenkel natuurlijk. Een schuimspaan is handig!
Snij het vlees in flink grote stukken en stop een laag in een weckpot. Vervolgens een laagje fijngesneden groenten, dan weer een laag vlees. Als de pot redelijk vol zit nog even afvullen met een paar scheppen van de overgebleven bouillon. Filter de rest van de bouillon. Het is een goede basis voor een fijne soep!
Laat de gesloten weckpotten vervolgens nog ruim twee uur in een pan met kokend water steriliseren. Dat bevordert de houdbaarheid, al was het hier heel snel op...
Augurken inmaken
Het is eigenlijk helemaal niet zo vreemd om midden in de winter een recept te plaatsen over het inmaken van augurken. Je moet tenslotte wel eerst even van je receptuur hebben geproefd om te weten of het ook in orde is.
In het jaarlijkse kerstpakket van vorige maand zat de traditionele pot met zoet/zure augurken en uitjes. Het interessante van deze potten is dat ze altijd precies hetzelfde smaken. De monotonie van de supermarkt. Maar het is ook goed vergelijkingsmateriaal om eens te kijken of onze huisvlijtvariant ook wel echt zo goed is als wij zelf denken. En dat pakte gelukkig positief uit.
Ingewikkeld is het helemaal niet.
Werk schoon! Kook de weckflessen of jampotten uit voordat je ze gebruikt.
Als de augurken zijn geplukt, eerst even goed schoonschrobben met een borsteltje. Een nagelborsteltje werkt perfect. Haal meteen de zwarte stekeltjes van de augurken af. Vervolgens droogdeppen, in een schaal of op een diep bord leggen en er heel ruim zout overheen strooien. Wegzetten en minimaal 24 uur laten staan.
Spoel het zout van de augurken. Zet vervolgens een mengsel van 250ml water en 250ml azijn op het vuur en verwarm het. Voeg een theelepeltje honing toe en laat dat oplossen.
Grote augurken kun je eventueel in plakjes snijden. Stop de augurken in de pot en voeg inmaakkruiden naar smaak toe. Een mooie basis is bijvoorbeeld: wat korianderzaad, 5 peperkorrels, laurierblaadje, 2 teentjes knoflook en een takje dille. Maak je eigen variaties en kijk wat het beste resultaat geeft! Denk onder andere aan bloemen van bieslook, venkel, jeneverbessen, mosterdzaad, dragon. Ook met de groenten kun je varieren. Bijvoorbeeld: wortel, bloemkool, ui, paprika enz. Maar hou het simpel, dat werkt altijd het best!
Giet vervolgens de inmiddels wat afgekoelde azijn in de jampot of weckpot totdat alles net onder het vocht staat. Deksel er op en minimaal 6 weken wachten.
Kimchi
Collega GJ ging op vakantie en had derhalve een tas uit zijn biologische groentepakket te vergeven. Mooi voor mij, maar ook wel een beetje veel in combinatie met ons eigen groentepakket. Aan weggooien doen we niet, dus inmaken was een goede optie. In het pakket zaten een Chinese kool, bieten, paksoi, en komatsuna. En gezien ik de laatste tijd toch al bezig ben met het verkennen van de wereld van de melkzuurfermentatie lag het voor de hand om er kimchi van te maken.
Kimchi is een van oorsprong Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten. Oosterse zuurkool, zeg maar. De oudste verwijzingen naar kimchi gaan van 2600 tot 3000 jaar terug en kimchi wordt in Korea bij vrijwel iedere maaltijd gegeten. Dan moet het wel lekker zijn zou je zo denken. En gezond ook nog, als ik een heleboel websites mag geloven.
Aan de slag dus.
Bij het recept heb je wei nodig, dit kun je eenvoudig zelf maken. In een eerder recept beschreef ik hoe ik het van yoghurt maakte. Deze keer maakte ik het (volgens hetzelfde procedé) van een mengsel van een halve liter Griekse yoghurt en een bekertje crème fraîche. De hangop die dit opleverde was zachter - en naar mijn mening beter - van smaak dan de pure yoghurtvariant. Bijna roomkaas.
Ingrediënten:
- Chinese kool
- Twee winterwortelen
- Een handje broccoliroosjes
- Bosje bosui
- Flink stuk gemberwortel
- 6 teentjes knoflook
- theelepel korianderzaad
- Flinke theelepel gedroogde chilisnippers
- Eetlepel zout
- 4 eetlepels wei
Verwijder het hart van de kool en snijd de kool in dunne reepjes. Hak de broccoli fijn. Rasp de wortel. Schil de gember en rasp deze vervolgens ook. Snijd de bosui in ringetjes en de knoflook in dunne plakjes. Doe vervolgens alle groenten met de kruiden, het zout en de wei in een kom en kneus de groente met een stamper of ander keukengereedschap. Hierbij komt vocht vrij. Vervolgens alles in een inmaakpot doen een goed aanduwen tot de groente volledig onder zijn eigen vocht staat. Deksel erop en een paar dagen op kamertemperatuur laten staan. Daarna koel en donker bewaren.
Nadat ik alle groenten in de inmaakpot had gestopt kwam ik tot conclusie dat de weckfles van anderhalve liter misschien toch wat te veel pot was voor deze hoeveelheid kimchi. De kleinere inmaakpotten zaten sinds afgelopen week allemaal al vol met wijnbladeren, dus de enige optie was om gewoon nog wat extra kimchi te maken.
De Chinese kool was op, maar met de komatsuna moest het ook wel lukken. Ik heb grofweg bovenstaande recept gebruikt met de komatsuna, een courgette, een grote wortel en een bosje stengelui uit de tuin (uiteraard met de chili, knoflook, korianderzaad, gember, wei en zout). Pot vol. Klaar.
Druivenblad en hangop
In onze tuin groeit een druivenplant. Op hete zomerdagen werpen de bladeren altijd een fijne schaduw over de hangmat. Als bonus hebben we aan het eind van de zomer ook nog eens druiven. Geïnspireerd op het boek Nourishing Traditions leek het ons een goed idee om niet te wachten tot de druiven rijp zijn en er wijn van te maken, maar om meteen al culinair van de druivenplant te profiteren. De bladeren zijn tenslotte nu nog jong en mals. Perfect om er een aantal van in te maken.
Wijnbladeren worden vaak gebruikt als wrap, bij bijvoorbeeld dolma, maar zijn ook prima geschikt als garnering bij salades. Mits koel en donker bewaard zijn ze ongeveer een jaar houdbaar.
Bij het inmaken van de bladeren kun je het best wei gebruiken. De wei zit vol met melkzuurbacteriën en deze verlengen de houdbaarheid. Wei is eenvoudig te maken van yoghurt en als bonus heb je ook nog eens homemade hangop!
Wei en hangop maken
Benodigdheden:
- Volle yoghurt
- Zout, peper en eventueel verse tuinkruiden
Plaats de zeef in de kom en het kaasdoek in de zeef. Giet de yoghurt op het kaasdoek en vouw het dicht. Dek vervolgens de kom af met een theedoek en laat het een nachtje op kamertemperatuur staan. De volgende ochtend zit er in de kom een vloeistof, de wei. Met een klein beetje druk kun je nog proberen er iets meer van uit de yoghurt te persen. Giet de wei in een glazen pot voor later gebruik. De hangop uit het doek kun je op smaak brengen met wat zout, peper en verse tuinkruiden. Even met de schaar op jacht in de tuin leverde hier een smakelijk bosje tijm, rozemarijn, peterselie, bieslook en lavas op.
Druivenbladeren inmaken
Benodigdheden:
- Ongeveer 25 wijnbladeren
- Wei
- Zout
- Water
Spoel de bladeren goed schoon en doe ze vervolgens met een liter water, acht eetlepels wei en twee eetlepels zout in een kom of pan. Zet er iets zwaars op, zodat de bladeren onder water blijven en laat het zo een uurtje staan. Maak vervolgens een rol van de bladeren en stop ze in de weckpot. Vervolgens afvullen met het water uit de kom.
Laat de pot een paar dagen op kamertemperatuur staan voordat je de pot koel wegzet.
De bladeren voor consumptie wel even blancheren.
Rode kool met gehakt en appel
Kinderen hebben soms geen enkel idee waar hun eten vandaan komt. Groenten zoals de koolrabi of de knolselderij, die hier gewoon in Nederland groeien, zijn vaak onbekend. Ook met vlees is het niet veel anders. Wij hadden hier eens iemand te eten die schrok toen ze hoorde dat er vlees in het eten zat. Dat lustte ze namelijk niet. Toen ze hoorde dat het gehakt was, was ze weer gerustgesteld. Dat is immers geen vlees. Het komt uit de fabriek en zit in een pakje of bakje.
Hier in huize Modderbaard vinden we het belangrijk dat we weten waar ons eten vandaan komt. We eten het liefst echt voedsel. Gewoon verse groenten van het land en vlees van een lokale boer. Geen kant-en-klare magnetronmaaltijden of sausjes uit pakjes. Voor de soep trekken we bouillon van van botten en vlees. Niet van vierkantje blokjes met schimmige ingrediënten. Het maken van echte soep kost over het algemeen wel wat meer moeite dan het opwarmen van zout water uit blik. Ook voor stoofvleesgerechten moet je wat meer tijd nemen. De kwaliteit van het eten is meteen ook een stuk beter. We merken het als we ergens anders eten. Dan smaakt het vaak te zout en ‘oppervlakkig’.
Maar echt eten hoeft niet altijd even bewerkelijk te zijn.
Niet zo lang geleden wilde onze toen nog 13-jarige dochter graag koken. Met de ingrediënten die we op dat moment in huis hadden improviseerde ze zonder receptenboek en pakjes of zakjes een maaltijd in elkaar. En niet zonder succes mag ik wel zeggen.
Het was (ongeveer) als volgt:
Benodigdheden (3 personen):
- 500 gram gehakt (rund, varken, paard, lam – maakt niet uit)
- Roomboter (of reuzel) om in te bakken.
- 2 theelepels sambal
- 2 eetlepels kerriepoeder
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 1 eetlepel kaneel
- Fijngesneden halve rode kool
- 2 appels in stukjes
- 150 gram rozijnen
- Peper en zout naar smaak
Roerbak de gehakt met de sambal, kerrie, paprikapoeder, kaneel in een koekenpan in boter of ander vet. Voeg zout en peper toe naar smaak. Als de gehakt gaar is, de fijngesneden stukjes rode kool toevoegen en even kort meebakken. Voeg vervolgens de appel en rozijnen toe. Omscheppen en even laten meewarmen. Klaar. Eventueel opdienen met een flinke schep crème fraîche.
Bietenzuurkool
Deze roodgekleurde variant op de klassieke zuurkoolstamppot is snel klaar. De bereiding is zo simpel dat je eigenlijk niet eens van een recept kunt spreken.
Maar gezien het hier thuis één van de grote winterfavorieten is, maak ik de bereiding toch maar wereldkundig.
Ingrediënten:
- Ongeveer een halve kilo zuurkool, natuurlijk het liefst zelf gefermenteerd
- 4-8 gekookte rode bieten
- Worst of rookworst. (Stoofvlees combineert ook geweldig)
Kook eerst de bieten:
- Draai het loof van de bieten af en verwijder de wortels met een mesje.
- Maak de bieten goed schoon onder de kraan.
- Doe de bieten zodanig in een pan dat ze net onder water staan.
- Breng de bieten aan de kook.
- Kook de bieten in 3 kwartier tot een uur gaar. Met een vork kun je controleren of ze ook van binnen zacht zijn.
- Giet ze af. Even afkoelen met koud water en 'knijp' ze uit hun velletje.
Snijd de gekookte bieten in blokjes. Samen met de zuurkool rustig verwarmen in een pan. Af en toe voorzichtig omscheppen terwijl je de worst klaarmaakt. That's it!