Fytinezuur is een verbinding waarin planten fosfor opslaan. Het komt vooral voor in het schilletje van granen en bonen, maar ook in noten en zaden.
In grotere hoeveelheden is het niet goed voor onze gezondheid. Het vermindert de opname van fosfor, ijzer, zink en calcium uit onze voeding. Er is een duidelijk verband tussen de consumptie van voeding die rijk is aan fytinezuur en ziekten die gerelateerd zijn aan mineralendeficiëntie, zoals bloedarmoede en de engelse ziekte (zie bijvoorbeeld deze of deze studie). Vooral als het een groot deel van de voeding uitmaakt, zoals in ontwikkelingslanden. Het werkt daarnaast ook negatief op de vitamine D-huishouding.
Ons lichaam is overigens prima uitgerust om met kleine hoeveelheden fytinezuur overweg te kunnen, dus er is geen reden om meteen in paniek te raken. Voeding rijk aan goed opneembaar calcium (en andere bovengenoemde mineralen) temperen de negatieve effecten van fytinezuur. Vitamine C en (varkens)vlees werken ook.
Fytase is een enzym dat fytinezuur onschadelijk maakt. Wij hebben er geen noemenswaardige hoeveelheden van in ons lichaam, maar de zaden bevatten het over het algemeen zelf al. Onder invloed van vocht wordt het geactiveerd en zet vervolgens het ontkiemen van het zaad in gang.
Dat proces kunnen we ook forceren door het te weken. Gewoon een paar uur in water met een beetje zuur. Azijn of citroensap. En een deel van het fytinezuur is dan verdwenen. De effectiviteit hiervan wordt bepaald door de verhouding tussen fytinezuur en fytase.
Vroeger waren dergelijke methodes standaard procedure. Antinutriënten werden geneutraliseerd door de voeding te weken, kiemen of te fermenteren. Je ziet het ook terug bij culturen die min of meer geïsoleerd zijn van de westerse samenleving en nog op traditionele wijze voedsel bereiden.
De geïndustrialiseerde manier van graanverwerking is op meerdere fronten ongunstig voor de hoeveelheden fytinezuur die er uiteindelijk in onze voeding achterblijven. De moderne graansoorten bevatten van zichzelf ook al meer fytinezuur en dat gehalte wordt nog eens verhoogd door het gebruik van kunstmest. Het vermalen tot meel onder hoge druk breekt de fytase ook nog eens af. Er is geen tijd voor langdurige productieprocessen als weken of fermenteren. Tijd is geld.
Tja, en als rechtgeaard voedselfreak sta je dan voor de keuze: niet eten of zelf bewerken…
| Voeding | [% min drooggewicht] | [% max drooggewicht] |
|---|---|---|
| Sesamzaadmeel | 5.36 | 5.36 |
| Paranoten | 1.97 | 6.34 |
| Amandelen | 1.35 | 3.22 |
| Tofu | 1.46 | 2.90 |
| Lijnzaad | 2.15 | 2.78 |
| Sojabonen | 1.00 | 2.22 |
| Maïs | 0.75 | 2.22 |
| Pinda’s | 1.05 | 1.76 |
| Tarwemeel | 0.25 | 1.37 |
| Tarwe | 0.39 | 1.35 |
| Sojamelk | 1.24 | 1.24 |
| Haver | 0.42 | 1.16 |
| Volkoren tarwebrood | 0.43 | 1.05 |
| Zilvervliesrijst | 0.84 | 0.99 |
| Witte rijst | 0.14 | 0.60 |
| Kekererwten | 0.56 | 0.56 |
| Linzen | 0.44 | 0.50 |
Ik vraag me hard op af hoe de schrijver van dit artikel dit soort wetenschap denkt in te passen in een vegetarische en/of Ayurvedische levensstijl. Ik kom er zo anders niet uit en zoals mijn Mesologe ook al zei, fruit eten b.v. is zinloos, daar zitten geen vitaminen meer in. Idem is groente ook verarmt tot het punt dat we zowieso supplementen bij moeten slikken om aan ze a.d.h. te komen… Maar waar ligt de balans is een evenwichtige vraag… Als in dat wat we eten ons niet nog verder onderuit mag halen.
Graag uw inzicht.
Warme Groet,
Benjamin
(p.s.: Ik en mijn partner eten dus Vata en Pitta verlagend volgens onze overeenkomstige Ayurvedische dosha’s en vegetarisch vooral omdat vleesconsumptie de grootste vervuiler van onze planeet is, zie: http://www.meatthetruth.nl voor meer info. En ik verdraag zelf met mijn lekke/spastische darm ook geen vlees en eet zeker geen varken of vis (teveel zware metalen).)